Es una variedad de trigo que se cultiva desde hace unos 7.000 años en Oriente Medio (documentado en yacimientos arqueológicos de Irak, Israel y Turquía). Su extensión por el Mediterráneo fue rápida y en la Península Ibérica fue explotada desde los mismos inicios de la agricultura, hace unos 5 milenios.
En algunas zonas se conoce como trigo verde y en otras como trigo salvaje debido a su aspecto más rústico y su sabor más intenso.
De espiga aplanada y grano de color tostado oscuro de mayor tamaño que los del trigo común.
Tanto en el Antiguo Egipto como en China se usaba, además como alimento, en la elaboración de la cerveza.
Actualmente se utiliza para la preparación de pan, galletas, harinas, cerveza, copos y sémolas como el cous-cous.
Es poco conocida y ha estado a punto de desaparecer por su bajo rendimiento productivo, aunque es ideal para el cultivo ecológico ya que tiene una gran resistencia a las plagas y parásitos. Soporta bastante bien climas adversos y terrenos poco propicios (soporta bien el frío y la falta de agua).
Hoy en día su auge es imparable gracias a sus propiedades nutricionales.
Respecto al trigo común, tiene un mayor nivel de proteínas, minerales, vitaminas y oligoelementos. También contiene los ocho aminoácidos esenciales.
En forma de germinados se multiplican sus nutrientes. Tiene un sabor ligeramente dulzón muy agradable. Es un alimento moderadamente calórico (unas 338 cal/100 g) y en el que los nutrientes que suministran esa energía son de muy buena calidad.
Aporta mucha fibra, siendo ideal para el estreñimiento, obesidad y cualquier problema causado por la falta de fibra.
Su asimilación en el organismo es lenta y progresiva, esto evita altibajos de glucosa en la sangre y la hace aconsejable para los que realicen esfuerzos prolongados.
La absorción de sus nutrientes es extraordinaria ya que es una planta que no ha sufrido tantas variaciones, ni
"mejoras" como el trigo común y ese es el motivo principal de que le haga menos alérgico.
También es muy rica en ácido silícico que es uno de los nutrientes más necesarios en nuestro organismo ya que forma parte de nuestros tejidos y órganos.
Su contenido en grasas es muy bajo y tienen un alto porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados, en especial el oleico, igual que el aceite de oliva, y el linoleico u omega-6, ambos beneficiosos para el control del colesterol.
Entre el resto de sus componentes figuran múltiples sustancias que ayudan a mantener una buena salud, como las vitaminas B1, B2, B3, ácido fólico o E, minerales como el magnesio, manganeso, fósforo, hierro, cobre, zinc, selenio o potasio; mucopolisacáridos, lignanos, glucanos, fitosteroles vegetales, compuestos fenólicos y multitud de compuestos fitoquímicos combinados que hacen de ella un cereal muy recomendable.
Se suele encontrar en grano, con su cáscara entera o pelado. El primero solo es recomendable si se quiere moler al momento para hacer harina en casa. Cocinarlo directamente no es aconsejable, pues necesita un remojo de unas diez horas y después casi tres de cocción. Sin embargo, ya pelado se tendrá listo en 30 o 40 minutos.
Otra opción para cocinar con el grano son los copos, que al venir aplastados están listos en 25 minutos y absorben muy bien los sabores. Suelen utilizarse para sopas, cremas, ensaladas, salteados con verduras o guisos cremosos, tipo risotto. Hay que tener siempre en cuenta que requiere más líquido o caldo que sus productos homólogos de trigo normal.
No obstante, aunque es más pobre en gluten que los trigos panificables, sigue siendo un alimento prohibido para los celiacos.
